J'ai testé pour vous : La grenouillère d’Alexandre Gauthier

Pour inau­gu­rer ma par­ti­ci­pa­tion à test4U, j’aimerai par­ta­ger avec vous une expé­rience culi­naire.

Bien­ve­nue à La Gre­nouillère, res­tau­rant gas­tro­no­mique étoilé d’Alexandre Gau­thier à la Madelaine-​​sous-​​Montreuil dans le Pas-​​de-​​Calais. A quelques kilo­mètres du Tou­quet, le lieu paraît pour­tant éloi­gné, à peine acces­sible par une route mal éclai­rée, presque aus­tère. Un pan­neau nous indique enfin la direc­tion du res­tau­rant, où nous recon­nais­sons la struc­ture : une ferme picarde tra­di­tion­nelle, entou­rant une struc­ture qui semble beau­coup plus moderne. Cher­chant en vain l’entrée, nous la trou­vons fina­le­ment grâce à une minus­cule pan­carte « récep­tion », jetée au pied d’un arbre. Étrange, il n’y a pas vrai­ment d’allée déli­mi­tée. Mais effec­ti­ve­ment une porte s’ouvre et un homme nous invite à ren­trer, tout en tour­nant l’ampoule à l’entrée pour essayer de lui redon­ner un peu de visi­bi­lité. C’est vrai­ment très étrange, j’aime.

Nous entrons donc sur une récep­tion très ancienne, au style désuet avec ses tapis et ses tapis­se­ries, gar­dant l’esprit ori­gi­nel du lieu, qui le rend très cha­leu­reux. On nous y invite à prendre l’apéritif au salon.
Nous nous retrou­vons alors dans une pièce un peu folle, avec un grand feu, et une mul­ti­tude d’objets rela­tifs à la gre­nouille. Au-​​dessus du feu, on peut lire une fable tirée de la Fon­taine et réadap­tée au lieu. C’est très mys­té­rieux, on se croit au beau milieu d’un conte, et on se demande si on ne va pas finir la soi­rée trans­formé en une de ces drôles de gre­nouilles qui nous entourent…

La récep­tion­niste nous apporte notre Cham­pagne rosé, accom­pa­gné de mises en bouche : pain grillé au rai­sin, et œufs de caille sur lit d’algues séchées qui font pen­ser à des yeux fraî­che­ment cueillis…
Étrange…mais fina­le­ment très bon si votre palais n’est pas trop occidentalisé.

Ensuite, l’homme qui nous a ouvert la porte (qui semble être le res­pon­sable de salle) s’approche de moi l’air un peu énig­ma­tique avec un panier métal­lique où il en sort une feuille pliée et frois­sée pour me la tendre : « voici le menu ». Je ne sais pas quoi faire, je reste bouche bée… et face à ma réac­tion, il me ras­sure en me disant « ne vous inquié­tez pas, tout va bien se pas­ser ». Ras­su­rée, je sou­ris, accepte son papier froissé, et découvre effec­ti­ve­ment le menu. Je n’y crois pas, c’est énorme, on est loin des normes habi­tuelles des res­tau­rant étoi­lés, j’adore !

Le contenu du menu va un peu dans tous les sens, comme un brouillon sur lequel le chef aurait laissé quelques idées, et où l’on arrive quand même à lire faci­le­ment les plats qui sont pré­sen­tés sans détour, par la liste des ingré­dients les com­po­sant : « blanc d’œuf caillé, cre­vettes grises… » (les « … » repré­sen­tant sou­vent l’ingrédient mys­tère comme pour le plat cité, l’oursin). Sur ce menu froissé, on peut lire un peu raturé « un menu poé­tique, sau­vage, un peu bru­tal ».
C’est exac­te­ment ça, nous nous apprê­tons à goû­ter des mets authen­tiques, sans fio­ri­tures, et des plus surprenants…

Le repas se dérou­lera dans la salle prin­ci­pale, qui a été entiè­re­ment réno­vée il y a un an et qui est radi­ca­le­ment dif­fé­rente de l’auberge à laquelle elle est direc­te­ment acco­lée. En effet, nous nous trou­vons dans une struc­ture très contem­po­raine, sorte de cha­pi­teau métal­lique, éclai­rée par des lampes d’acier qui semblent être les yeux d’étranges créa­tures, qui pendent un peu par­tout via de longs câbles. La salle est direc­te­ment ouverte sur la cui­sine où l’on peut aper­ce­voir le chef et sa bri­gade en action. Au niveau des tables, on oublie les tra­di­tion­nelles nappes blanches pour man­ger direc­te­ment sur le cuir du mobi­lier. De manière géné­rale, les plats seront éga­le­ment ser­vis sur un maté­riau brut, qui res­semble à de l’ardoise.

Nous com­men­çons donc la dégus­ta­tion du menu à 8 plats et 3 des­serts. Le concept consiste à nous pro­po­ser des plats de 3, 4 bou­chées, qui dégagent toutes leurs saveurs dès les pre­miers coups de four­chettes. Même s’il s’agit de petites quan­ti­tés, les 11 ser­vices étaient quand même un peu trop pour moi. Heu­reu­se­ment que ma gour­man­dise a pris le des­sus pour appré­cier l’ensemble du repas :)
Je ne vais pas vous spoi­ler tout le repas, mais j’en cite­rai les pas­sages qui m’ont le plus marqué.

Nous débu­tons par le côté sur­pre­nant, avec le poti­mar­ron qu’on nous sert cru. On com­prend ainsi que nous allons non seule­ment décou­vrir de nou­velles saveurs, mais éga­le­ment en redé­cou­vrir en les dégus­tant dans des tex­tures ou des cuis­sons qui ne sont pas habi­tuels.


Ensuite, on a l’aspect brut, où l’aliment sublimé est vrai­ment mis en valeur, il n’est pas caché der­rière une mul­ti­tude d’accompagnements, où d’assaisonnement. Pour mettre en avant cette par­ti­cu­la­rité, je cite­rai le plat qu’on a pré­féré et qu’on a inti­tulé « le homard qui s’est paumé dans la forêt ». C’est en fait un homard qui est dis­posé à l’intérieur de branches de genièvre qui nous arrivent juste brû­lées, avec encore quelques braises. L’odeur est mer­veilleuse, et le goût du homard, que nous devons man­ger sans cou­vert, est exquis.

Le côté sau­vage, on le com­prend éga­le­ment par cer­tains ali­ments qu’on man­gera à l’état d’origine, comme le cou­teau qu’on nous sert (hors menu) cru, et qui se dan­dine encore un peu…


Enfin le côté poé­tique et artis­tique qu’on retrouve par l’association des goûts, des tex­tures et par la pré­sen­ta­tion. Pour illus­trer ça, je par­le­rai du der­nier des­sert, à base de bis­cuit, de cho­co­lat assai­sonné de fleur sel et de cer­feuil dont l’ensemble est dis­posé tel une arche per­due dont la nature aurait repris le des­sus (comme un décor de tomb rai­der quoi, bon ok, je m’éloigne de la poésie ^^).



J’ai testé pour vous La Gre­nouillère, et je vous le recom­mande vive­ment si vous n’avez pas peur de bous­cu­ler vos habitudes !

Je vous quitte avec cette courte vidéo du chef expli­quant son œuvre, car il le fait cer­tai­ne­ment bien mieux que moi…

Par titi
Catégorie : Restos
Tags : , ,